BlogRubrica di Alimentazione #9: il Crudismo

Questa rubrica di alimentazione intende fornire suggerimenti ad alunni e famiglie dell'Istituto Leopardi di Padova per una alimentazione più corretta.Si ritiene infatti che il cibo giusto favorisca non solo la salute, bensì anche l'apprendimento. E i casi di cattivo funzionamento dell'apparato digerente, fra i giovani, sono in aumento. Inoltre, poiché si tratta pur sempre di informazioni scientifiche, la rubrica concorre alla formazione scientifica degli allievi dell'Istituto.


Crudismo
Il crudismo è un sistema di alimentazione basato sul consumo di alimenti crudi (si veda il capitolo 8 di questa rubrica dal titolo La differenza tra cibo cotto e crudo).
Sulle motivazioni scientifiche a sostegno del crudismo abbiamo già scritto nel capitolo 7, citando gli esperimenti di Kouchakoff e di Lusignani, negli anni '30 del XX secolo. Uno scritto di Koukachoff si trova tradotto anche in internet. Il saggio è del 1937 e ha per titolo Nouvelles lois de l'alimentation humaine, basees sur la leucocytose digestive. Qui vorremmo fare un pò d'ordine sulle origini del crudismo.Senza andare troppo indietro nel tempo, è certo che durante la seconda metà del XIX secolo si svilupparono vari movimenti che vedevano nel ritorno alla natura e nell'adeguamento ai ritmi naturali la chiave per la salute e per l'arricchimento spirituale (sarebbe da analizzarne l'influenza del romanticismo). Il crudismo fa parte di questi movimenti e dunque nacque prima degli esperimenti di Kouchakoff e Lusignani (che sono dei primi anni trenta del XX secolo).Semplificando al massimo si può identificare nel medico svizzero Max Bircher-Benner (1867-1939) il padre del crudismo. Oltre a essere il codificatore del müesli, aprì una clinica nel 1897 dal nome La Forza Vitale, che si rifaceva a un movimento tedesco avente lo stesso nome (Lebendige Kraft) che intendeva riformare lo stile di vita, seguendo la natura. Nella sua clinica Bircher-Benner condusse esperimenti sugli effetti sulla salute di una dieta di cibi vegetali crudi. A questo proposito è bene sottolineare che all'origine del crudismo vi è il veganesimo. Oggi il crudismo ha varie tendenze, fra le quali quella vegana (raw-vegan), ma anche quella vegetariana o addirittura onnivora (carne cruda, pesce crudo, ecc.). Altri movimenti fecero del crudismo uno dei pilastri su cui poggiavano le loro pratiche salutistiche. Fra questi l'igienismo statunitense (Herbert Shelton). Altri autori che hanno scritto o praticato il crudismo sono: Weston Price (1939), Ann Wigmore, Leslie Kenton (1984). Kouchakoff fornì al crudismo vegano alcuni riferimenti scientifici.

Ne forniamo di seguito una decina tratti dal testo Meglio Crudo di Rosanna Gosamo ed. Sonda (2014) (pag. 28).

1. I prodotti crudi non innescano la leucocitosi digestiva (cioè l'aumento dei leucociti nel sangue dopo un pasto a base di cibo cotto)
2. Il cibo cotto non solo aumenta il numero di leucociti, ma anche modifica la formula leucocitaria
3. Per ogni alimento esiste una temperatura critica oltre la quale, se ingerito, provoca una modifica della composizione dei leucociti
4. Se la leucocitosi non è attivata da un alimento, ciò significa che l'alimento non è stato portato oltre la sua temperatura critica
5. Se per un dato alimento la temperatura critica è stata superata, si può impedire la leucocitosi digestiva a condizione di consumarlo contemporaneamente allo stesso cibo crudo
6. Per evitare una reazione dell'organismo di fronte a cibi cotti bisogna mischiarli a vari alimenti crudi con temperature critiche uguali o superiori
7. I prodotti cotti in pentola a pressione (temperatura di cottura superiore a 120°C) non possono essere corretti dall'assunzione simultanea degli stessi alimenti crudi
8. Non è possibile correggere completamente l'assunzione di prodotti industriali cotti con alimenti crudi
9. Per non innescare la leucocitosi digestiva è indispensabile assumere e masticare cibo cotto e crudo simultaneamente
10. Gli alimenti freschi che hanno subito l'essiccazione a bassa temperatura, la salatura, l'affumicatura non provocano la leucocitosi digestiva.

Che dire di fronte al crudismo?
Non vi sono prove scientifiche che supportino una scelta alimentare di questo tipo. Per altro l'aumento di patologie osservato negli ultimi anni a carico del sistema digerente è talmente grande da imporre una seria riflessione critica sul modo col quale ci nutriamo.Chi pratica il crudismo dichiara di stare molto bene.

Perchè dunque non provare?
Magari per un periodo limitato (almeno 1 mese però), acquisendo l'abitudine a osservare il proprio corpo dopo un tipo di pasto o un altro, un tipo di cibo o un altro.

Vi possono essere controindicazioni?
Nei siti in cui si critica il crudismo si paventano rischi terribili di infezioni. In realtà il rischio riguarda tutta la popolazione (crudista o no) in ogni pasto, perchè tutti mangiano frutta e verdura cruda. Quindi i rischi sono solo quelli legati a una sufficiente igiene degli alimenti e non il fatto che un alimento sia cotto o crudo.Una norma importante è invece quella della conservazione degli alimenti crudi animali: questi sì carichi di batteri pericolosi che possono contaminare alimenti crudi vegetali conservati nello stesso frigorifero.Non è un caso che l'ufficio d'igiene, nelle sue ispezioni delle cucine dei ristoranti, sanzioni quelle cucine in cui prodotti animali crudi e prodotti vegetali crudi siano conservati in un unico frigorifero.

Prof. Diego Marchetti