BlogRubrica di Alimentazione #8: la differenza tra cibo cotto e crudo

Questa rubrica di alimentazione intende fornire suggerimenti ad alunni e famiglie dell'Istituto Leopardi di Padova per una alimentazione più corretta.

Si ritiene infatti che il cibo giusto favorisca non solo la salute, bensì anche l'apprendimento. E i casi di cattivo funzionamento dell'apparato digerente, fra i giovani, sono in aumento.Inoltre, poiché si tratta pur sempre di informazioni scientifiche, la rubrica concorre alla formazione scientifica degli allievi dell'Istituto.

Cotto e crudo
La cottura del cibo ha rappresentato per il genere umano una conquista enorme. Non solo per l'aumento del numero di alimenti che, attraverso la cottura, sono diventati commestibili, non solo per l'aumento di appetibilità dei cibo in generale, ma anche per le implicazioni sociali che ha comportato la cottura del cibo (si legga il saggio: Il crudo e il cotto di C. Levi Strauss, grande antropologo, morto alcuni anni fa, nel quale l'autore individua nel fuoco l'elemento di mediazione fra natura e cultura e stabilisce un legame fra cottura del cibo e società).

Nella società attuale il cibo è essenzialmente cotto. È vero che nei pasti si trova anche l'insalata e la frutta, ma sono più dei complementi piuttosto che la sostanza dei pasti.Quest'idea che il cibo debba essere cotto ci fa anche interpretare la dieta dell'uomo primitivo con questa lente. Cioè noi, cittadini della società della cottura, ci figuriamo che l'uomo primitivo, dopo la conquista del fuoco (500.000 anni fa), abbia sempre mangiato cotto. Ma si tratta solo di una nostra fantasia.

Che l'uomo primitivo dopo l'invenzione del fuoco abbia cominciato a mangiare soltanto cibo cotto e non abbia più smesso non è dimostrabile e probabilmente non è vero, visto che nei millenni precedenti il genere umano si era nutrito di cibo crudo. Inoltre è difficile pensare che l'uso del fuoco fosse così semplice come lo è per noi (un clic e il fuoco c'è). Insomma non siamo certi che la nostra dieta cotta sia stata la norma negli ultimi 200.000 anni di evoluzione dell'uomo. È certo però che dopo l'invenzione dell'agricoltura e dell'allevamento il cibo cotto fu predominante: ma per questo risaliamo soltanto a 8.000 anni fa.

Nel XIX secolo si scoprì che, dopo i pasti, i leucociti nel sangue aumentano fino a triplicare il loro numero. I valori normali ritornano dopo un paio d'ore. Tale fenomeno fu definito leucocitosi digestiva fisiologica e venne considerato normale, anche se l'aumento dei leucociti è spesso associato a fenomeni infiammatori. Venne considerato normale perchè, si sosteneva, l'introduzione di elementi estranei nell'organismo produceva una corretta mobilitazione delle difese dell'organismo, che però rapidamente cessava.

Altri studi successivi dettero risultati contrastanti: cioè la leucocitosi non sempre avveniva.Agli inizi del XX secolo un medico russo, Paul Kouchakoff, cominciò una lunghissima serie di esperimenti su tale tema (prima in Russia e poi in Svizzera) giungendo verso il 1930 a codificare i suoi risultati.

In quegli anni anche un medico italiano (Lusignani) effettuò esperimenti in tal senso giungendo a conclusioni simili.L'idea originale di Kouchakoff fu di legare la leucocitosi al tipo di alimento ingerito.

Scoprì dunque che:
1. Gli alimenti crudi non innescano la leucocitosi
2. gli alimenti cotti innescano la leucocitosi in modo differente a seconda della dieta e della loro origine (naturale o industriale)
3. gli alimenti cotti non solo innescano la leucocitosi, ma modificano anche la formula leucocitaria.
4. Ogni alimento ha una sua temperatura critica, oltre la quale si innesca la leucocitosi, ma sotto la quale ciò non avviene.
5. Se si assumono cibi cotti e crudi contemporaneamente, la leucocitosi non avviene.

Nel 1930, durante la conferenza mondiale di microbiologia a Parigi, Kouchakoff fece una dimostrazione pratica. Effettuò delle analisi del sangue prima e dopo i pasti a tre gruppi di volontari, suddivisi secondo la dieta praticata: un gruppo era onnivoro, un altro era formato da latto-ovo-vegetariani, un terzo gruppo da vegani crudisti.

I risultati furono eclatanti. Mentre tutti e tre i gruppi a digiuno avevano una leucocitosi media di 5-6.000 /Lx10-6, subito dopo il pasto, gli onnivori arrivavano a 18.000, i latto-ovo-vegetariani a 12.000, nei crudisti (vegani) non si osservava nessuna variazione.
Risultati interessanti che approfondiremo in un altro articolo.

Diego Marchetti